В городе лето - самое время для шашлыков. Дачники с удовольствием закупают мясо на рынках, в магазинах и в супермаркетах, чтобы потом пожарить его на углях. Однако сырье для правильного шашлыка найти в столице не так-то просто.
МНОГОЧИСЛЕННЫЕ магазины зазывают покупателей вывесками «Парное мясо». На самом деле они торгуют охлажденной свининой, говядиной и бараниной. Парного же мяса в столице практически не продают. Мясо в столицу поставляют из Рязанской, Липецкой, Орловской, Белгородской, Пензенской и других областей. Убоем занимаются там, где расположена сырьевая база. Поэтому в столицу физически не успевают довезти парное мясо. Оно прибывает в город уже охлажденным. В самом городе убой не организован по нескольким причинам. Во-первых, разрушена необходимая для этого инфраструктура, существовавшая в советское время. Нужны специальные здания, большие площади, позволяющие скрыть звуки и запахи, сопутствующие не самому приятному процессу убоя. Во-вторых, в город проблематично ввозить скот. Однако не стоит думать, что парное мясо в мегаполисе - это непозволительная роскошь. В Париже, например, со всеми этими проблемами справились. Разнообразное парное мясо там продается и на рынках, и в маленьких мясных лавках. Кстати, в Европе даже колбасу по общему правилу делают из парного мяса.
Другая столичная «мясная» проблема. Покупая на рынке «самую свежую» грудинку или «еще теплую» вырезку, можно нарваться на размороженное мясо. Из размороженного же мяса или мяса с легким душком делают, как правило, готовые шашлыки. Обилие специй, лук, помидоры, лимон, кефир призваны не только замариновать продукт, но и скрыть те его качества, которые не понравятся покупателям. Впрочем, таким шашлыком вы едва ли отравитесь: дым и огонь сделают свое дезинфицирующее дело. Но будет ли вам вкусно?
Если посмотреть шире, то вкусовые качества мяса в Москве вообще оставляют желать лучшего: комбикорм, который едят животные на российских фермах, - совсем не та травка, которую щиплют мясомолочные коровы на альпийских лугах. Жестким, жилистым, пресноватым покажется мясо, продаваемое в столице, и жителям горных областей России. Но это, к сожалению, не изменится никогда. Поэтому пока можно только бороться за улучшение того мяса, которое производится на фермах. «Не бывает так, чтобы все и сразу. Отрасль развивается, положительная динамика есть», - успокаивает Иосиф Рогов, ректор Московского государственного университета прикладной биотехнологии, профессор, председатель Совета Мясного союза России.
Пока же будьте уверены в одном. То мясо, которое вы купите в Москве, может не быть слишком вкусным, зато оно практически со 100%-ной гарантией окажется качественным: уровень ветеринарного контроля в столице очень высокий. Специалисты отмечают, что это касается не только магазинов и торговых центров, но и рынков. Подмосковье не всегда заслуживает таких же похвал, так что мясо все же лучше покупать в городе.
ПРАКТИЧЕСКИЙ АРГУМЕНТ
«ПАРНОЕ мясо разительно отличается от охлажденного, которое в свою очередь несопоставимо с замороженным, - объясняет Иосиф Рогов. - Парным мясо считается в течение трех-четырех часов после убоя. Затем наступает посмертное окоченение - и продукт становится охлажденным. В таком виде мясо при температуре 0 - +20С может храниться в среднем 14 суток. За рубежом, улучшая санитарные условия, добились того, что оно может пролежать, не испортившись, до 80 дней. Мясо, помещенное в морозильную камеру, называется замороженным. В состояние охлажденного его, естественно, уже не вернуть. Размороженное мясо отличить несложно. Вокруг него, как правило, много жидкости. И само оно жидковатое, как будто неестественное. Вообще могу дать хозяйкам один совет: всегда покупайте красивое мясо. Если оно хорошо выглядит, наверняка окажется вкусным».