Кто бы мог подумать: папа знаменитых традиционных украинских вареников – турецкая пельменеобразная дюш-вара! Сначала восточное блюдо переименовали в «вара-ники», а затем в «варе-ники». К тому же украинская смекалка сделала его очень разнообразным. В качестве начинки стали использовать творог, картошку, капусту, грибы, вишню, шелковицу. Вареники стали популярными по всей Украине и наравне с украинским борщом вошли в меню международной кухни. Для журнала «Наш дом – Татарстан» вареники с творогом лепила директор Казанского центра красоты Татьяна СТЕЦ.
Для приготовления вареников с творогом потребуется для теста: 0,5 л кефира 1%-ной жирности, 3 стакана муки, 2 яйца, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды.
Для начинки: 500 г творога, 2 яйца, соль и сахар по вкусу.
1. Замешиваем тесто: в кефир всыпаем соду, гашенную уксусом. Затем взбиваем венчиком и добавляем соль, яйца, муку. Замешиваем крутое тесто, оставляем на 15 минут, чтобы подошло.
– На Украине любая хозяйка может изысканно готовить кушанья, – говорит Татьяна. – Но у каждой свои секреты. Есть они и у меня, но я ими делюсь со всеми, кто хочет научиться вкусно готовить. Вот, например, я всегда добавляю в тесто для вареников не воду, а теплый кефир. Так тесто вкуснее получается. А крепости ему придает гашенная прямо в кефире сода. Но самый главный секрет – любое блюдо надо обязательно готовить с любовью!
2. Готовим начинку: тщательно перемешиваем творог, яйца и сахар.
– Народ на Украине веселый, работящий, – продолжает хозяйка. – Как широки украинские степи, так широка и душа украинцев. Каждого гостя встречают хлебосольно. Специальных блюд в таких случаях не готовят. Все, что в погребе, что в кладовке да в печи, все на стол подают. Ведь украинская кухня очень богатая, разнообразная. Помните, как в сказке лиса с журавлем в гости друг к другу ходили? Журавль подал угощение в высоком кувшине, куда не смогла засунуть свою мордочку лисичка. А она в свою очередь журавлю предложила молоко на блюдечке. И тот тоже остался голодным. На Украине не так! Гостя и борщом с пампушками угостят, и разнообразными кашами, вареников опять же налепят, сало и домашнюю колбасу порежут и горилки нальют. К примеру, если гость предпочитает соленые, а не сладкие вареники, тогда вместо сахара мы положим соль. Словом, угостим – так от души, чтобы гость довольным остался!
3. Тесто режем на куски. Каждый кусок раскатываем в колбаску, нарезаем на небольшие кусочки и лепим из каждого лепешку.
– Помните, как в фильме «Вечера на хуторе близ Диканьки» Пацюк вареники ел? – спрашивает Татьяна и сразу же отвечает, – от одного его взгляда вареник сам в сметану окунался и потом прямо в рот ему залетал! Любят это кушанье все: и стар и мал! Мы лепим каждый вареник вручную. Он и размером должен быть с небольшой пирожок, а не маленький, как пельмешек. У нас говорят, что вареники надо лепить такими, чтобы от парочки можно было насытиться.
4. На каждую лепешку накладываем начинку, добавляем еще немного сахара в каждый вареник, залепляем края.
– Творожная начинка для вареников не должна быть жидкой и клейкой, – продолжает раскрывать секреты хозяйка. – Чтобы не допустить такой консистенции, я рекомендую брать зернистый творог. Перемешивая его с яйцами и добавляя сахар, мы получаем нужную массу. Не забывайте, что творог имеет свойство выделять жидкость, когда в него добавляют сахар. Поэтому сластить начинку лучше непосредственно при лепке каждого вареника. И лепить надо быстро, пока начинка совсем не расползлась.
5. В кипящую подсоленную воду аккуратно выкладываем вареники. Когда они всплывут, варим еще минут пять.
– Вареники с вишней и шелковицей часто расплываются при варке, а тесто чернеет, – уточняет Татьяна. – Поэтому вареники надо готовить на пару, в мантоварке. Тогда они сохранят и форму, и свой белоснежный вид. На Украине готовят еще вареники «потрибко» – картофельное пюре и прокрученная через мясорубку отварная печень. Добавляется поджаренный лук. Такие вареники очень вкусные, сытные.
6. Готовые вареники смазывают маслом и подают на блюде. Можно добавлять сметану.
– Вареники подают на стол горячими. Добавляют сливочное масло, ставят миску со сметаной, – радушная украинка накрывает на стол. – Угощайтесь, гости дорогие!